ALCOOL FORT POMME

EN SAVOIR PLUS

Qu'est-ce qu'un alcool fort ?

Les alcools forts regroupent les boissons ayant un degré d'alcool supérieur à 18°. Ces boissons peuvent être bues avec un soft (liquide ne contenant pas d'alcool) comme de l'eau, du soda, du sucre liquide ou du jus de fruits. Certains de ces alcools se dégustent "sec" à savoir sans aucun ajout d'autre substance comme c'est le cas avec quelques whiskies, les vieux rhums, certaines vodkas, les eaux de vie... On propose parfois un alcool sec avec de la glace afin d’apprécier au mieux les arômes. A l'inverse, les alcools doux sont les alcools titrants à moins de 18°.

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Composition des alcools forts ?

Aujourd'hui on produit un alcool avec à peu près n'importe quelle matière première. Très fréquemment ce sont des matières premières végétales comme les céréales ou les fruits. On retrouve donc une liste importante de bases de ces alcools : riz, pomme de terre, betterave, fruits (pommes, poires, raisins, mirabelles), canne à sucre... 

Pour élaborer un alcool fort, il existe 3 techniques :

• La fermentation : transformation des sucres en alcool (exemple : le whisky)

• La macération : extraction de substances aromatiques dans un alcool (exemple : rhum arrangé)

• La distillation : séparation d'un mélange par ébullition (exemple : la vodka)

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La cidrerie Benoit est une entreprise familiale située à Lamballe dans les Côtes d Armor en Bretagne. En 1989, à l'heure de la retraite, Francis, passionné par le cidre, relance la production aidé de son fils Loïc. Quelques années plus tard, Loïc replante des pommiers de différentes variétés et décide d'augmenter la production. Suite à cette initiative, la vente à la ferme s'est développée. Aujourd'hui, nous sommes référencés dans la plupart des crêperies et restaurants de la région. 

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Les eaux-de-vie

Elles sont des boissons alcoolisées dont la distillation a permis d'extraire et de concentrer le degré d'alcool et la puissance des arômes. De tout temps, l'homme a consommé des boissons alcoolisées résultant d'une fermentation naturelle, comme la bière ou le vin, et dont le degré d'alcool ne dépassait pas 14° ou 15°. Il a fallu plusieurs siècles pour mettre au point l'alchimie de la distillation.

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La dénomination lambig provient du breton al lambig : l'alambic. Le lambig est obtenue par distillation de cidre. Son distillat titre environ 70 %. Cet alcool concentré peut ensuite être coupé avec de l'eau pour ramener son titre à environ 50 % en volume. On distille en général une barrique de cidre (225 litres) pour obtenir 20 litres de lambig. L'opération est effectuée, pour le compte des exploitants producteurs de cidre, par des distillateurs professionnels itinérants (ou bouilleurs de crus) qui se déplacent d'un village à l'autre. En France, la production d'alcool est limitée à 20 litres de lambig par an et par exploitation agricole.

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Avec pour symbole l'alambic et son serpentin, les eaux-de-vie constituent la famille la plus importante des spiritueux. À l'origine, ces boissons alcoolisées étaient de véritables élixirs destinés à ramener à la vie malades et blessés. La distillation permet en effet d'obtenir la quintessence des produits actifs qui devaient rétablir la santé. Les moines et les alchimistes ont élaboré cet élixir de vie, nommé "aquae vitae" en latin, en se servant de l'alcool comme moyen de conservation. 

La magie de la distillation consiste à extraire l'alcool des vapeurs tout en retenant également le meilleur des arômes pour assembler une eau-de-vie. En fonction des ressources locales, les matières premières utilisées sont très variées: céréales d'abord, mais aussi le vin, puis la pomme, la poire, le jus de canne à sucre, l'agave bleu, voire la pomme de terre, sans oublier tous les autres fruits et les aromates utilisés pour enrichir la gamme des goûts. 

Rapidement, les eaux-de-vie ont quitté les rayons des apothicaires pour venir grossir ceux des magasins de boissons et autres tavernes.

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Élaboration d'une eau-de-vie

La fabrication d'une eau-de-vie requiert une attention de tous les instants et une bonne dose de savoir faire au cours des trois principales étapes: 

Fermentation:  
quelle que soit la matière première utilisée pour l'élaboration de l'eau-de-vie, la première étape est la fermentation alcoolique. Pendant six à huit semaines, les céréales ou les fruits sont mis à macérer dans un fût dans lequel les sucres complexes vont être transformés en sucres fermentescibles. Ensuite, les levures vont transformer le glucose en alcool (éthanol). 

Distillation: 
cette phase nécessite une attention toute particulière pendant le déroulement de chaque étape de la distillation des eaux-de-vie. Le profil aromatique d'une eau-de-vie va dépendre du savoir-faire du maître distillateur et de l'alambic utilisé. La double distillation permet de concentrer les saveurs et la teneur en alcool pour laquelle on récupère le coeur de chauffe. 

Vieillissement: 
ensuite, va intervenir le stade du vieillissement, indispensable pour qu une eau-de-vie révèle tout son potentiel. Le fût de bois, surtout de chêne, constitue le contenant incontournable pour cette opération. À son contact, l'alcool va connaître une lente évolution se chargeant de tanins et perdant progressivement sa puissance, tandis que la porosité du bois permet une certaine évaporation, ainsi qu une lente oxygénation. Ce processus quasi-alchimique va donner naissance, après des années de patience, à une eau-de-vie condensant aussi bien les arômes venus des matières premières que celles résultant du contact avec le bois.

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L'eau de vie de cidre se boit en digestif avec un café, mais peut se servir sur glace à l’apéritif. Une part de sa production permet de réaliser le pommeau de Bretagne, un apéritif obtenu par un mélange d’environ deux tiers de moût de pommes à cidre fraichement pressées et d’un tiers de lambig. Cette eau-de-vie de cidre sert également à aromatiser certaines pâtisseries (baba à la fine de Bretagne), quelques plats et sauces. Elle sert à flamber une viande ou un dessert et intensifie l’arôme d’un sorbet à la pomme. Mais il existe également les eaux-de-vie blanches qui n’ont pas séjournées en fût. Transparentes et cristallines, elles sont élaborées à partir de cidre frais issu d’assemblages de pommes spécifiques. Particulièrement fruité, elles sont parfaites à l’apéritif pour la réalisation de cocktails simples ou plus sophistiqués.