CHOUCHEN BRETAGNE

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EN SAVOIR PLUS

Connaissez-vous la cave du dragon rouge ?

PRODUCTEUR DEPUIS 1960

La Cave du Dragon Rouge est producteur de chouchenn depuis 1960, au siècle dernier ! Le Dragon rouge est le symbole de l’Armée Celte face au Dragon Blanc, l’Armée des Saxons. La cave est née pour produire des chouchenn nouveaux, des chouchenn de qualité et accompagner le renouveau de la culture bretonne longtemps écrasée. Aujourd'hui située à Dinard et dirigé par Mr.Mordeles, il continue à travailler les anciennes recettes, tout en créant de nouveaux produits pour nous permettre de découvrir de nouvelles saveurs. 

BOISSON DES DIEUX

Les boissons préparées à la Cave du Dragon Rouge sont essentiellement des chouchens (chouchenn en breton). Les chouchenn sont des hydromels, donc des boissons faites uniquement de miels et d’eau. Cette composition est définie par la loi depuis 1921. Un « hydromel » fait avec du jus de pomme ou du cidre n’est pas un hydromel au sens légal ! L’hydromel, boisson des dieux, sans doute, mais aussi boisson des guerriers et des amoureux. La fameuse « lune de miel » c’était l’obligation qui était faite aux jeunes époux, de ne boire que ce breuvage pendant une lune soit …. 30 jours !

UN VIN DE « MIEL »

La cave utilise donc le miel (à la place du raisin) comme élément de base de ce «vin de miel» que sont les hydromels. Le travail consiste donc à réaliser un moût de miel et ensuite de le faire fermenter pour « monter » le degré alcoolique, et obtenir ainsi une boisson, agréable de surcroit, qui se conservera grâce à cet alcool. Le degré alcoolique des chouchenn ne peut dépasser 16 ou 17, au delà l’alcool est ajouté.

AFFINAGE CRÉATIF

La fermentation demande, pour être effective, une certaine température avec un minimum en général de 15°C. A la Cave du Dragon Rouge la fermentation se fait à température ambiante, soit sans chauffe du mou, c’est pourquoi la « mise en fermentation » a lieu en juin et l’action des ferments dure ainsi toute la période d’été. Cette fermentation a lieu en barrique directement. La particularité de la Cave du Dragon Rouge est d’affiner les chouchenn produits, de travailler avec le temps, de réaliser des assemblages, comme avec des vins. Les 5 chouchenn de la Cave du Dragon Rouge sont tous très dissemblables car de leur naissance à leur mise en bouteille, leur élevage a été différent.

Comment consommer le chouchen ?

Le chouchen se consomme frais, idéalement entre 8 et 10°C, mais sans ajouter de glaçons qui casseraient le goût du miel, il est également possible de le consommer chaud, de quoi surprendre vos invités lors du dessert avec une boule de glace par exemple. 

 

Cependant, il est servi le plus souvent en apéritif, pur ou entrant dans la composition de cocktail. Mais il peut se consommer également en digestif ou accompagner certains plats : le melon (à la façon du porto), le foie gras, le saumon, les desserts sucrés, … On le consomme aussi en grog (2/3 d’eau chaude, 1/3 de chouchen, un zeste de citron et une cuiller à café de miel) pour chasser les petits maux d’hiver. D’ailleurs à Rosporden on l’appelait le chas-grip (“chasse grippe”) ! Enfin il est parfois utilisé en cuisine pour donner un goût original à certains plats, des plats de résistance aux desserts.

Voici deux exemples de cocktails très classiques pour lesquels le chouchen entre dans la composition :

  • Le kir celtique, un incontournable des apéritifs proposés dans toutes les crêperies qui se respectent ! Un trait de crème de cassis, de mûre, de fraise (de Plougastel évidemment !) ou d’un autre fruit, du chouchen et du cidre (fermier bien sûr). Simple mais délicieux.

  • Le planteur breton (ou punch breton) : des glaçons ou de la glace pilée, 1/3 de rhum blanc, 1/3 de chouchen, 1/3 de sucre de canne liquide et un trait de jus de citron.

Comment est fabriqué le chouchen ? 

Le procédé de fabrication du chouchen comprend plusieurs étapes :

  • On mélange le miel et l’eau dans des cuves pour obtenir une solution miellée appelée moût. Le type de miel aura une influence considérable sur le goût et sur la couleur du chouchen. On utilise aujourd’hui essentiellement des miels de printemps et d’été, mais autrefois on utilisait surtout du miel de sarrasin (le blé noir, qui est bien une plante et non une céréale !). Chaque producteur rajoute également son propre mélange d’épices (gingembre, poivre, cardamone, cannelle, …) pour donner un goût unique à leur chouchen.

  • On introduit ensuite de la levure dans les cuves. Dans le cas de l’hydromel il s’agit des levures indigènes du miel et de levures exogènes, de bière ou de vin. Mais dans le cas du chouchen il s’agit de jus de pomme ou de moût de pomme, des produits traditionnellement faciles à se procurer en Bretagne. On utilise aussi parfois du cidre, on parle alors de chufféré (chufere en breton). Le moût est chauffé pour amorcer la fermentation puis refroidi par une circulation d’eau froide. La fermentation transforme les sucres en alcool. Ce processus de fermentation dure entre dix et vingt jours. La température de fermentation influe sur la capacité de vieillissement du chouchen : fermenté à basse température (15°C) il aura la capacité à vieillir, alors que fermenté à haute température (25°C) il devra être consommé plus rapidement.

  • Le chouchen vieillit ensuite dans des fûts en bois dans des caves. Lors de cette phase qui dure plusieurs mois le chouchen se charge lentement en arômes.

  • Le chouchen est ensuite filtré pour obtenir un liquide d’une limpidité parfaite avant d’être mis en bouteille. Aujourd’hui il titre entre 12° et 15°, mais autrefois il pouvait atteindre 20°. On le laisse en général vieillir au moins une année supplémentaire en bouteille avant de l’offrir à la dégustation ! La quantité de sucre résiduel définit le type de chouchen : sec, demi-sec, doux ou liquoreux selon qu’il en contient plus ou moins, le chouchen le moins sucré étant qualifié de sec. 

Petite anecdote 

Le chouchen a longtemps eu mauvaise réputation. En effet, bien que son degré d’alcool ne soit pas si élevé, on lui prêtait des effets dévastateurs … Celui qui abusait un peu trop du chouchen tombait en arrière, se réveillait trois jours plus tard avec de terribles courbatures et des maux de tête épouvantables ! Ces effets renversant venaient sans doute du mode de production du miel d’autrefois. Pour récolter le miel on devait étouffer les abeilles dans la ruche. Les abeilles mortes se mélangeaient donc au miel récolté et leur venin se retrouvait dans le chouchen produit. L’effet anesthésiant du venin d’abeille sur le cervelet, centre de l’équilibre chez l’Homme, faisait alors basculer les buveurs abusifs ! Aujourd’hui le mode de production du miel évite ce genre de désagrément. Ce qui ne signifie pas que l’abus de chouchen n’aura aucune conséquence sur votre équilibre, mais pas plus ni moins que d’autres alcools !