EN SAVOIR PLUS
Que serait la Bretagne sans la pomme, son fruit emblématique ? On dénombre plus de 600 variétés de pommes dans la région dont certaines très anciennes. Le cidre fermier breton, dont le procédé remonte à la nuit des temps, est la boisson de terroir par excellence. Riche en antioxydants, vitamines, oligo-éléments et sels minéraux, il se distingue par son goût acidulé, tanique ou fruité et sa robe allant du blond clair au vermeil. Sa technique de fabrication et le talent de ses producteurs sont à découvrir dans de nombreuses cidreries et écomusées.
On peut classer les pommes à cidre en cinq catégories en raison du goût de leur jus, lequel est en relation avec la prédominance de tel ou tel des principes chimiques contenus dans ce jus. Les pommes acides, dites aussi pommes aigres, doivent leur goût à une surabondance d’acide malique. Les pommes douces, les plus recherchées, sont celles exemptes d’amertume et qui contiennent des principes acides en très faible quantité. Les pommes amères ont l’avantage d’être riches en tannin. Les pommes douces-amères sont des pommes douces avec une légère amertume. Viennent enfin les pommes dont on dit qu’elles "font leur cidre seul", parce qu’elles contiennent une heureuse proportion de sucre, de tannin et d’acidité. Elles peuvent donner un bon cidre sans qu’il soit besoin de les mélanger avec d’autres variétés. Nous les appellerons pommes complètes. À ces différents goûts viennent s’ajouter le parfum qui donne le fruiter, le bouquet. Il est dû à la présence d’huiles essentielles et d’éthers et peut exister dans les pommes acides, amères et douces ; mais il est généralement plus développé dans ces dernières.
Comment fabrique-t-on le cidre ?
La récolte des pommes à cidre (à ne pas confondre avec les pommes à "couteau» que l’on consomme à table) s’échelonne de septembre jusqu’en décembre dans les vergers. Les fruits sont ensuite triés, lavés puis broyés et pressés pour en extraire le précieux jus appelé moût. Dans des cuves (parfois encore en fût), la fermentation peut commencer. Elle dure entre 3 semaines et plusieurs mois, transformant une partie des sucres en alcool. Une fois cette fermentation principale terminée, l’étape des assemblages entre les différentes cuves permet d’obtenir un cidre équilibré, plus riche et plus complexe qui pourra être mis en bouteille. L’effervescence peut être obtenue par ajout de CO2 ou par une reprise de la fermentation en bouteille. La boisson doit enfin attendre en cave quelques semaines à plusieurs mois avant d’être dégustée.
Vous aussi vous souhaitez en faire partie ? Contactez-nous
Les différentes sortes de cidres
Un cidre s’apprécie selon plusieurs critères : ses saveurs à dominantes acidulées ou taniques et son taux de sucre (plus il est élevé, moins le cidre est alcoolisé). Le cidre doux (plus de 35g/L de sucres résiduels et moins de 3° d’alcool) accompagne de préférence les crêpes ou desserts. Le cidre brut (moins de 28g/L de sucres résiduels et plus de 4° d’alcool) est généralement celui qui accompagne les galettes de sarrasin ou tout autre plat salé et le demi sec l'alternative parfaite pour les palais les plus délicat souhaitant gardé le coté sucré du cidre, mais les qualités gustative du brut. D’autres termes permettent également de qualifier le cidre : un cidre « fermier » est élaboré avec les pommes de la ferme qui le fabrique. Ainsi nous avons la capacité de vous proposer des cidres issus de l'agriculture biologique.
Il existe de nombreuses boissons alcoolisées à base de pommes, comme l'eau-de-vie de cidre, le calvados, le pommeau, la liqueur, les crémeux et j'en passe des vertes et des pas mûrs. N'oublions pas les délicieux jus de pommes qu'on peut retrouver dans nos cidreries locale dans notre rubrique "sans alcool" pour le plaisir de tous au quotidien.
